Повышение цен на сырьё и упаковку может привести к подорожанию готовых блюд в ресторанах и сервисах доставки. В первую очередь это коснётся японской кухни.
Стоимость упаковочных материалов, в том числе картона и пластика, с начала года выросла в среднем на 15–25%. Новая волна подорожания ожидается уже в октябре или сразу после Нового года. Также наблюдается значительный рост цен на ряд продуктов, используемых в приготовлении блюд японской кухни. Лосось, водоросли нори и авокадо подорожали на 30–60%. Также стали стоить дороже сыр "Креметта", китайский угорь, специи и соусы (Индонезия, Китай), сыр "Хохланд". На это обратили внимание аналитики сервиса "Dostaевский".
О росте себестоимости производства говорят и другие участники рынка общепита. Так, соучредитель и генеральный директор компании "Теремок" в Санкт–Петербурге Виталий Свидовский замечает, что с начала 2024 года наблюдается значительное изменение цен на продукты, используемые для приготовления блюд. В среднем рост себестоимости составил 7–9%. Молоко подорожало на 20%, сыры — на 7%, сливочное масло — на 50%. Кроме того, произошло сильное удорожание красной икры, которое составило 88%. При этом стоимость упаковки, по оценке представителей "Теремка", возросла не так сильно — примерно на 5%.
В пресс–службе Rostic’s и KFC также признают, что корректировка цен в ресторанах периодически происходит и связана с целым рядом экономических факторов — стоимостью ингредиентов, инфляцией, ростом логистических затрат, налогов, дефицитом кадров, ростом оплаты труда и так далее.
Все компании заявляют, что прилагают максимальные усилия для того, чтобы конечных потребителей рост цен затронул как можно позднее.
"Мы постоянно ведём работу по уменьшению влияния этих факторов на потребителей за счёт внутренней оптимизации, чтобы оставаться доступными для наших гостей", — говорят в Rostic’s и KFC.
"Наша компания принимает решение о повышении цен только в критических ситуациях, когда это начинает негативно сказываться на бизнес–эффективности. Мы стараемся минимизировать влияние увеличения себестоимости на наших клиентов, часто компенсируя его за счёт собственной доходности", — утверждает Виталий Свидовский.
"Мы внимательно анализируем ситуацию на рынке и эффективность собственной деятельности, чтобы принимать взвешенные решения. В частности, мы уже оптимизировали наши акции и разработали новые комбинации блюд и специальные предложения, которые позволяют сохранить доступные и привлекательные цены для клиентов", — подчёркивают в "Dostaевском".
Основатель коммуникационного агентства TUNE PRoduction Анна Мякинина считает, что рост цен связан с несколькими очевидными факторами: удорожанием сырья, логистическими проблемами и инфляцией. При этом она согласна, что заведения могут пытаться удерживать цены на прежнем уровне, чтобы сохранить клиентов. Но такая тактика может привести к снижению их маржи.
В сервисе "Чек Индекс" замечают, что средний чек в январе–сентябре 2024 года по сравнению с тем же периодом прошлого года в ресторанах и барах Петербурга вырос на 14%. При этом число покупок оказалось ниже на 1%. В заведениях фастфуда города средний чек стал выше на 11%, чем в 2023 году, а число покупок выросло на 6%.
На обороты индустрии общепита продолжает влиять инфляционный фактор, сопряжённый со смежными расходами по содержанию торговых точек, аренде помещений, оплате труда персонала и другими тратами, считают в "Чек Индекс".
